Il presidente dei Gelatieri Artigiani Fiorentini, personaggio dell’anno Premio Italia a tavola, propone: “al gelato va concesso lo stesso riconoscimento ottenuto dai pizzaiuoli napoletani”
Il gelato patrimonio dell’umanità Unesco: ecco la proposta di candidatura partita da Vetulio Bondi, presidente dei Gelatieri artigiani fiorentini e ambasciatore di questa eccellenza del Made in Italy nel mondo.
Vetulio svolge un’intensa attività di consulente e docente da un capo all’altro del globo e non ci stupisce che sia stato proprio lui, personaggio dell’anno per la categoria Pasticceri nell’ambito del premio Italia a tavola, a lanciare questa importante candidatura!
L’Unesco, quando si è trattato di pronunciarsi per la pizza, ha concesso il riconoscimento di patrimonio dell’umanità all’arte del pizzaiuolo napoletano. In questo senso ad essere dichiarata patrimonio dell’umanità dovrebbe essere “L’arte del gelatiere italiano”. Un ulteriore riconoscimento per l’artigianato fiorentino, da sempre celebrato nel mondo per l’eccellenza, in questo caso applicato al mondo del gelato, nato proprio a Firenze grazie all’estro dell’Architetto Buontalenti.
L’arte del gelatiere in città si è espressa ai massimi livelli nel corso dei secoli, basti pensare ad esempio al successo della crema fiorentina.
Per il Comune di Firenze, già impegnato sul fronte Bistecca alla Fiorentina per l’iter Unesco, sostenere la candidatura del gelato avrebbe anche lo scopo di ribadire la supremazia storica e culturale della città nell’ambito del food.
Bondi nel corso degli ultimi anni insieme ai Gelatieri Artigiani Fiorentini ha lavorato al recupero e alla valorizzazione di storia e tradizione del gelato a Firenze. In questo contesto si va ad inserire la scoperta che lo zuccotto fiorentino era già noto ai tempi di Caterina de’ Medici e si chiamava in suo onore Elmo di Caterina. La regina, a dimostrazione dell’apprezzamento per il dolce, lo portò con sé alla corte di Francia dove si diffuse. Sembra che i primi esemplari venissero preparati dentro un elmo chiodato da combattimento dal nome di zuccotto e in uso alla fanteria di quell’epoca.
Ancora una volta sarebbe una creazione da attribuire all’architetto Bernardo Buontalenti, inventore del gelato semifreddo così come oggi lo conosciamo.
Bondi e i suoi colleghi hanno condotto delle ricerche su come il dolce gelato doveva presentarsi. Era di colore bianco per l’utilizzo di ricotta con scorza di agrumi che provenivano dalle ville medicee e del gruè di cacao, granella ottenuta dopo aver frantumato le fave di cacao tostate e poi sbucciate. All’esterno era di coloro rosso acceso per l’utilizzo dell’alchermes, noto nell’antichità come il Liquore dei Medici.
Riscoperto negli anni Trenta del secolo scorso e proposto con delle varianti per incontrare il gusto dell’epoca, è stato ripensato dai Gelatieri Artigiani Fiorentini in una forma più rispettosa del passato ma pur sempre contemporanea. La ricetta attuale prevede gruè di cacao, come nella ricetta originale,e un leggero Pan di Spagna realizzato con olio e farina e disposto a forma di croce. Con l’aggiunta dell’alkermes dell’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella Firenze per aggiungere la caratteristica nota di colore rosso. In un’ottica di salvaguardia della tradizione è stato registrato il marchio.
Lo zuccotto fiorentino è stato proposto da Vetulio Bondi nell’ambito della cena di gala del premio Italia a Tavola sabato 30 marzo nella villa medicea di Artimino. In quell’occasione il maestro gelatiere ha ricevuto il premio di personaggio dell’anno per la categoria Pasticceri che lo ha visto trionfare con 27.857 voti superando il Maestro pasticcere Iginio Massari e Renato Ardovino de Le Torte di Renato, noto volto televisivo.
La vittoria di questo sondaggio online di Italia a Tavola ha dato ancora una volta la conferma di quanto Vetulio sia apprezzato online. Spesso definito l’Influencer del gelato, con la sua intensa attività sui social, riesce a comunicare in modo fresco e originale la sua idea di gelato, un’idea innovativa che passa sempre dalla ricerca e dalla sperimentazione. Il concetto di gelato che Vetulio Bondi porta avanti ogni giorno passa sempre da una attenzione alla materia prima che lo guida nell’elaborazione delle sue ricette, che si tratti di un gelato tradizionale o gourmet.
Anche la collaborazone con gli chef crea sempre nuove occasioni di confronto e di crescita professionale, stimoli fondamentali per continuare a lavorare sempre con la giusta dose di entusiasmo.
Chi ha avuto la possibilità di partecipare alla Presentazione dei nuovi gusti per la stagione 2019, ha sicuramente avuto la possibilità di degustare le ricette straordinarie proposte da Vetulio Bondi, alcune in collaborazione con lo Chef Andrea Perini
Ed ecco qualche assaggio della nuova produzione…
100°
Il gusto creato per rendere omaggio a Negroni nel suo centenario, famoso cocktail, icona della fiorentinità che ha preso il nome dal Conte Negroni, che era solito ordinarlo. Un gelato creato partendo da un’altra icona della nostra città, la crema fiorentina, arricchita alla base con una gelatina di negroni e variegata da una salsa al Negroni. La guarnizione finale? Un pizzico di polvere di arancia e una fettina di arancia disidratata.
Il Pistaccho al cubo
Un sorbetto di Pistacchio totalmente di origine vegetale, senza latte e senza proteine o altri derivati del latte. La particolarità di questo gelato è la percentuale del 33% di pistacchio. Probabilmente la più alta che si sia mai vista in un gelato a questo gusto. Questo lo rende un sorbetto particolarmente intenso e anche decisamente costoso. Vetulio ci tiene a farlo degustare ai suoi clienti, puramente per il suo piacere, offrendolo come versione alternativa rispetto al pistacchio tradizionale solo il lunedì.
Detox, il gelato contro il logorio della vita moderna!
Un gustoso mix di verdure e frutta ricche di antiossidanti come la barbabietola, la carota, la mela e il ginger, con l’aggiunta di camomilla. Viene usato lo zucchero muscovado, che ha un indice glicemico più basso. Un gelato da gustare senza troppi sensi di colpa!
Blu di Bufala e composta di pere
La scelta di fare questo gusto, spiega Vetulio, deriva proprio dalle caratteristiche del formaggio erborinato che ho scelto. Un formaggio fatto con latte di bufala dall’azienda Forme d’Arte di San Gimignano. Creare un gelato con questa base significa ottenere un prodotto con tutti i sentori tipici della mozzarella di bufala, senza avere una ‘muffatura’ troppo forte, ma con una delicatezza e una cremosità molto piacevole. L’accostamento con la composta di pere rende il risultato ancora più goloso….al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!
Cioccolato Bianco e Matcha..e altre versioni
Per il 2019 il Bondi propone il cioccolato bianco in 3 varianti:
➡️1. Cioccolato bianco e tè matcha: un gelato dalla texture verde tipica del matcha, che quest’anno è di origine coreana, adattissimo a questo nuovo gusto. Un modo per esaltare il gusto del cioccolato bianco
➡️2. Cioccolato bianco e lampone, altro frutto gustosissimo, con sapore e acidità diverse da quelle del frutto della passione, ma sempre molto intenso e gustoso.
➡️3. Cioccolato bianco e frutto della passione, un frutto da usare sempre fresco. Possiede un’acidità che sgrassa molto il gelato al cioccolato bianco, che oltretutto è arricchito dalla croccantezza dei suoi buonissimi semi.
A questo punto chi di voi non ha l’acquolina in bocca? Non resta che andare ad assaggiarli 😉